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旅遊對我來說,就像是咖啡上的奶泡,千變萬化,卻又短暫易逝。
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平民化的簡單料理(2)-麻婆豆腐

好吃的川菜其實不在於辣度,而是辣椒當中的「麻香」,這也是為何辣椒油加得再多,都沒有辣椒籽來得香的原因。川菜的調味在於「麻而不辣」,不吃重口味的人如果想試試川菜,看看師傅如何料理,就可知道其麻辣程度是否可以接受,如果每道菜上頭都浮上一層辣油,既無香味又讓人辣得滿嘴通紅,不吃也罷!

「麻婆豆腐」之所以得其名,並非味道「麻」辣,而是因為發明者是清朝同治年間成都萬福橋「陳興盛飯鋪」的老闆娘,因為臉上有著雀斑,被當地往來工人取名「陳麻婆」,遠負盛名的「陳麻婆豆腐」就是今日著名的「麻婆豆腐」。

傳統的麻婆豆腐需準備蒜、花椒、薑、豆豉、等重口味的食材,以下的作法是比較「改良」的,簡單又方便,且適合台灣人的口味。

材料:
蒜末2大匙(多一點比較香)
嫩豆腐1盒
絞肉適量(牛肉最正統,豬肉也行)
豆瓣醬2-3大匙
砂糖1茶匙
太白粉少許(勾欠用)
黑胡椒少許(代替花椒面)
辣油少許
蔥段少許

作法:
1.起油鍋後,放入蒜末爆香
2.將絞肉放入鍋內,快炒至熟後加入豆瓣醬、糖
3.加入少許太白粉水勾欠
4.嫩豆腐切塊後放入鍋內,並加入少許辣油、黑胡椒,以小火與絞肉一塊煮
5.等豆腐顏色慢慢上色後,加入蔥段,立即起鍋,大功告成。

注意事項:
1.豆腐放入鍋中後不可大力翻炒,否則最後都變成豆渣了,有些教學說豆腐要先加鹽水川燙,個人是覺得沒必要,因為嫩度會流失,好像在吃板豆腐。
2.很多人炒麻婆豆腐到最後總覺得顏色不夠漂亮,往往太淡,豆腐還是白的,以為是辣油不夠,猛加辣油的結果非但顏色沒加深,吃起來又辣得全身冒汗,在此提供一個小秘方:蕃茄醬。沒錯,在勾欠的時候加入兩茶匙的蕃茄醬,絕對有意想不到的效果,而且不用擔心味道改變。
3.料理的過程中不要再加鹽巴,豆瓣醬已經夠鹹了。
4.黑胡椒可提味,卻沒有花椒來的嗆,有畫龍點睛的效果,但適量即可。

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